Dicas e conselhos para tirar o máximo partido do bacalhau

Versátil, saboroso e surpreendente. Perfeitamente adaptado às águas gélidas e ao clima agreste do Norte da Europa, mas também à criatividade transbordante dos melhores chefs mais a Sul. Nas cozinhas portuguesas, em casa ou num restaurante, o bacalhau da Noruega afirma-se como o prato nacional, desdobrado em variadíssimas receitas, de uns levíssimos pastéis a umas alegres pataniscas, passando por uns lombos bem regados em azeite ou um refrescante e fino carpaccio de bacalhau.

Se o bacalhau da Noruega é o melhor do mundo, é nas mesas portuguesas que atinge o seu verdadeiro esplendor. Deste peixe nascido e criado em águas frias aproveita-se mesmo tudo, e com amor e criatividade cozinham-se pratos deliciosos e de fácil preparação, pensados para toda a família ou para fazer um brilharete num jantar especial. Porque rende muito e não fica nada por aproveitar, o bacalhau é um alimento especialmente bem posicionado para ajudar na economia doméstica e combater o desperdício alimentar, ao mesmo tempo que serve de base para pratos maravilhosos, nutritivos e variados.

Até à última lasca
As boas donas de casa sabem que do bacalhau se aproveita tudo. Até à última lasca. O rabo serve para fazer pataniscas e bacalhau à Brás, as postas mais altas do lombo são perfeitas para uma receita à Lagareiro, ou um suculento bacalhau no forno, e até a água de cozer pode ser aproveitada, retendo todo o sabor para preparar uma fantástica açorda de bacalhau. Por isso, vale realmente a pena comprar um bacalhau inteiro, desmanchá-lo, e tirar o máximo partido deste peixe tão versátil, que, tendo em conta o aproveitamento que possibilita, não é caro.

Mas qual o segredo para tamanha rentabilidade? Basicamente, o Bacalhau da Noruega é o único produto que cresce depois de comprado. E depois, é importante não esquecer que cada parte do bacalhau se adequa a um tipo diferente de receita, o que resulta numa grande variedade e numa rentabilização máxima. Mesmo que comêssemos bacalhau todos os dias, existem tantas formas de o cozinhar e degustar que precisaríamos de várias semanas para repetir o mesmo prato.

Este não é um bacalhau qualquer. A origem importa muitíssimo e só as águas frias e cristalinas do mar da Noruega, onde o bacalhau nada livremente beneficiando de uma alimentação natural, composta essencialmente por camarões, arenques e outros peixes, garantem um sabor inconfundível e uma textura única.

O Bacalhau da Noruega pesa entre 3 a 40 Kg, é mais largo e tem postas mais altas, apresenta uma coloração palha e uniforme quando salgado e seco, formando lascas bem definidas depois de cozinhado.

Por ser bem seco e curado de acordo com os métodos tradicionais (até aos 47% de humidade máxima), o Bacalhau da Noruega ganha volume depois de demolhado. É durante este processo que retoma o nível de água que perdeu durante a secagem, crescendo e ganhando cerca de 35% de peso. Este processo tem os seus truques: durante a demolha a pele do bacalhau deve estar sempre virada para cima, e a água da demolha – sempre fria – deve ser mudada de oito em oito horas. Em média, o bacalhau aumenta 30% depois da demolha, o que significa que se comprarmos um bacalhau salgado com 1kg, depois da demolha ficamos com 1,300 kg. 

Da Natureza para a Mesa
A natureza agreste, o frio rigoroso, os ventos fortes da Noruega criam as condições ideais para o peixe crescer lentamente, desenvolvendo um sabor e textura perfeitos, apreciados por chefs, conhecedores e consumidores de todo o mundo. Para o bacalhau da Noruega, este é o clima perfeito. As águas geladas e cristalinas do litoral norueguês geram as condições ideais para a evolução dos produtos do mar, sejam de viveiro ou selvagens.

Com estas condições excecionais, a Noruega é atualmente o segundo maior exportador de peixe de mar do mundo, sendo servidas diariamente mais de 34 milhões de refeições de produtos do mar norueguês em mais de 140 países em todo o globo

Portugal, por seu turno, é o país que mais consome bacalhau salgado no mundo, um consumo correspondente a 20% de todo o bacalhau capturado a nível mundial. São 70.000 toneladas de bacalhau seco salgado por ano, dos quais 60% chegam da Noruega.

Pelo seu sabor e textura, porque é uma opção saudável e versátil, o Bacalhau da Noruega continuará certamente a ocupar um lugar especial na cultura gastronómica nacional. Também em casa, no dia a dia, lhe descobrimos as vantagens: um produto de qualidade, de fácil preparação, a partir do qual se fazem pratos deliciosos para tantas ocasiões, e que até do ponto vista económico convence. Quando comparado com outro pescado, nomeadamente o que é adquirido fresco, o rendimento do bacalhau é muito superior uma vez que o aproveitamento do que se compra é praticamente total.