Não, não se trata de gorduras que mudaram de sexo, como diz a nossa colega Catarina Fonseca… A haver alguma tradução simpli.cada, seria mais ‘trans’ como ‘transformadas’. Estas gorduras formam-se através de um processo industrial chamado hidrogenação, utilizado na indústria alimentar para solidi.car gorduras (que de outra forma seriam líquidas), retardar a sua oxidação, diminuir a sua sensibilidade aos efeitos do calor e tornar os óleos de cozinha mais estáveis. É graças à hidrogenação que as margarinas se mantêm sólidas à –temperatura ambiente, por exemplo. O processo não é novo: há mais de 100 anos que a indústria alimentar transforma óleos líquidos em gorduras sólidas, com vista a alterar a sua textura e a aumentar a sua longevidade. Mas não é só através de processos industriais que se formam as gorduras trans: certas bactérias presentes no organismo dos animais ruminantes também as fabricam, e é por isso que a gordura dos lacticínios contém naturalmente cerca de 5% de ácidos gordos trans e a carne destes animais contém entre 1% e 5% de gorduras trans.
RISCOS PARA A SAÚDE
A hidrogenação, assim chamada porque acrescenta átomos de hidrogé-nio às gorduras insaturadas, faz com que estas gorduras se comportem como saturadas com todas as vantagens e desvantagens que isso comporta. É certo que os alimentos que as contêm são práticos de usar e não se estragam com tanta facilidade, o que é positivo para qualquer consumidor. O problema é que, para as artérias, os ácidos gordos trans, apesar de insaturados, parecem e comportam-se como saturados, aumentando os níveis de colesterol um dos grandes factores de risco das doenças cardiovasculares. E pior: vá-rios estudos demonstram que os ácidos gordos trans não só aumentam os níveis de colesterol LDL (‘mau’) e de triglicéridos no sangue como baixam os níveis de colesterol HDL (considerado ‘bom’, porque tem um papel protector das artérias), tendo igualmente efeitos nefastos sobre as membranas celulares e o sistema imunitário. Suspeita-se ainda que possam acelerar o envelhecimento e contribuir para estados in.ama-tórios e processos cancerígenos. Ou seja, as gorduras trans prolongam a vida das bolachas que compramos no supermercado, mas tudo indica que podem diminuir a nossa. Portanto, prudência e olho vivo sobre as emba-lagens de alimentos industriais.
O QUE PROCURAR…
E EVITAR
A maioria das margarinas, as ba-tatas fritas (de pacote e não só), a chamada fast food, alguns cereais de pequeno-almoço, muitas refeições congeladas e grande parte dos bolos, bolachas e snacks industriais estão recheados de ácidos gordos trans.
Se o rótulo disser ‘gordura parcial-mente hidrogenada’ ou ‘vegetable shortening’, é preferível para a sua saúde devolver o produto à prateleira: estas designações são basicamente sinónimo de gorduras trans.
Actualmente já existe uma directiva europeia que obriga os industriais a indicarem se as gorduras presentes nos alimentos que fabricam foram hidroge-nadas ou parcialmente hidrogenadas, mas as marcas ainda não são obrigadas (como serão nos Estados Unidos da América a partir de 2006) a indicar o teor de gorduras trans que o alimento contém nem a chamar os bois pelos nomes nos respectivos rótulos. Por isso, neste momento só podemos defender-nos lendo com toda a atenção as emba-lagens do que compramos e evitando, sempre que possível, alimentos que contenham estas gorduras sobretudo se elas estiverem no início da lista de ingredientes, porque isso signi-.ca que o seu teor é muito elevado. Evite também os alimentos fritos em óleos vegetais poli-insaturados, como os de milho, de girassol e de soja, já que estes óleos também se tornam trans quando são aquecidos (embora não haja esse problema quando são consumidos crus). Estas medidas são especialmente importantes para quem já consome regularmente bastantes gorduras saturadas de origem animal. Se costuma exagerar na carne, nos ovos, nos lacticínios completos e na mantei-ga, consumir ainda por cima gorduras trans pode dar muito rapidamente cabo da sua saúde.
PORQUÊ ‘TRANS’?
A palavra signi.ca em latim ‘do outro lado’ e descreve a posição relativa dos átomos de hidrogénio e carbono que constituem as moléculas destas gorduras. É a sua estrutura ‘trans’ que permite que estas gorduras solidi.quem mais facilmente e se mantenham sólidas e inalteradas durante mais tempo. Por isso são utilizadas pelos industriais, já que aumentam a ‘vida de prateleira’ dos produtos, tornando-os menos perecíveis.
