Escalopes de vitela em crosta de pinhoes por Carnalentejana
Pub.
Ingredientes:
400 g. Ganso redondo de vitela
300 g. Pinhões picados grosseiramente
40 g. Farinha branca sem fermento
100 g. Chocolate preto 70/80%
50 g. demi-glace de carne
Malagueta q.b.
2 Maçãs Reineta
Algumas folhas de louro
200 g. couscous
100 g. Cenoura picada
Açafrão em pó ou em estigmas
Azeite, sal, pimenta q.b.
Preparação:
Abra uns pequenos cortes nas maçãs e enfie as folhas de louro. Coloque-as numa travessa com um pouco de água e asse no forno (200º) cobrindo com uma folha de papel alumínio.
Controle a cozedura até a polpa resultar perfeitamente cozida. Retire a pele, as grainhas e o louro e triture a polpa até obter um puré, tempere com sal e pimenta.
Refogue a cenoura com um pouco de azeite e um dente de alho esmagado (que depois deve retirar).
Junte o couscous e um pouco de caldo de legumes até finalizar a cozedura.
Corte em fatias de 1 cm. de espessura a vitela, bata-as ligeiramente. Tempere com sal e pimenta. Prepare um polme com a farinha e pouca água.f
Passe a carne neste composto e em seguida nos pinhões pisados num almofariz, sem pressionar demasiado (o que se pretende é que não fiquem demasiados frutos secos por cima da carne).
Frite em azeite não muito quente e a lume medio até os pinhões ficarem bem dourados.
Sirva imediatamente com o molho de chocolate preparado refduzindo a demi-glace de carne, e acrescentando o chocolate derretido e pouca malagueta bem picada.
O segredo do chef: Depois de panar a carne com os pinhões, reserve-os no frigorifico uma ½ hora antes de fritar.
VINHO ACONSELHADO: um tinto não muito encorpado mas elegante com 2-3 anos do Alentejo.
Produtos Carnalentejana:
* Vitela;
* Novilho e Novilha;
* Produtos Congelados (Almôndegas, Hambúrgueres, Carne Picada, Bife Fatiado, Costeletas, Rabo de boi e Ossobuco);
* Produtos Refrigerados (Almôndegas; Hambúrgueres; Salsichas; Carne Picada);
* Novilho fatiado.
