Não é um sítio à partida fácil de digerir. Nem o Hotel, nem o restaurante. Fácil no sentido de conseguirmos entrar naquele forte sem sentirmos nos ombros o peso do edifício, da decoração clássica e sóbria, das paredes seculares, da paisagem ruidosa do mar do Guincho que nos circunda. Passamos a esclarecer – é da Fortaleza do Guincho de que estamos a falar. Não de um dos muitos restaurantes que vão abrindo por Lisboa, quase como cogumelos, onde empregados de piercing e look cool se integram na perfeição com os nossos ténis, estilo descontraído e gargalhadas que podem sair mais ruidosas, principalmente na companhia de amigos e de uns gins bem servidos.
A Fortaleza do Guincho é assim que a modos de uma instituição. Quer dizer, o meu pai ia lá em importantes reuniões de trabalho, com senhores engravatados e de ar sério, no início de 2000. Desde 1998, ano em que abriu as portas, que o restaurante se tornou o spot de ‘gente importante’. Portanto, formal. Mas então e o resto de nós? Vamos sentirmo-nos aconchegados nos cadeirões pesados, entre empregados corteses e vigilantes, que dominam todos os protocolos de bem servir? Ou ter vontade de fugir de lá para podermos respirar à vontade?
Entrámos no Forte, que se ergue orgulhoso frente ao mar do Guincho e olhou-se em redor. Casais descontraídos, alguns com filhos, em look de férias, calções e sandálias de enfiar no dedo, percorriam o hall, pediam informações na recepção e sentavam-se na esplanada resguardada do vento, e tudo parecia dizer: “relaxem!”. Como qualquer hotel junto à praia. Sem tirar nem pôr!
Foi o que fizemos, primeiro no agradável bar do hotel, porque depois lá pegámos em nós e fomos saber o que se passava no afamado restaurante, agora que a cozinha mudara de rumo. Desde já, uma coisa era tranquilizante: já sabíamos que não íamos encontrar foie gras na carta do restaurante. E a exclusão deste ícone gastronómico francês tem um culpado – o foie gras foi amavelmente tirado da carta pelo chef Miguel Rocha Vieira, que, desde agosto de 2015, se apoderou da cozinha, mudou as coisas sem deixar que o espírito se perdesse, antes assegurando que a estrela Michelin conquistada pelo seu predecessor não se perdia, mas antes se reinventava. Missão cumprida.
Após 17 anos fora de Portugal, onde se destacou no restaurante Costes, para o qual ganhou em 2010 a primeira e então única estrela Michelin da Hungria, Miguel Rocha Vieira tinha provas dadas para os amantes da gastronomia, mas já se sabe que a televisão catapulta para a fama entre o grande publico e foi a sua participação no programa MasterChef, da TVI, a tornou o seu rosto conhecido. Celebridade à parte, o que permanece é que, aos 37 anos, é o primeiro português a assumir a chefia de uma das mais prestigiadas e influentes cozinhas do país.
Miguel Rocha Vieira regressou à zona onde cresceu (Cascais) para se assumir como o comandante deste barco, um barco que conta já com 18 anos de existência, num hotel que remonta a 1959, quando o edifício militar do século XVIII sofreu as primeiras adaptações para se tornar um lugar de luxo. A história a seguir conta-se em breves palavras: em 1975, o famoso empresário Stanley Ho comprou o espaço (onde tinham pernoitado figuras célebres como Orson Wells), com o desejo de o tornar sua residência, porém, em 1982, a fortaleza foi considerado de interesse público e Stanley construiu o hotel, até hoje sua pertença, que abriu oficialmente as portas em 1988. A fortaleza acolhe hoje um elegante hotel de charme de cinco estrelas – integrado na prestigiada associação Relais & Chateaux – com quartos e suítes com vista para o mar do Guincho e uma particularidade – numa delas dormiu Grace Kelly!
Com o Hotel abriu o restaurante sob a consultadoria do Chef francês Antoine Westermann, que rapidamente se tornou dos mais representativos restaurantes nacionais. Para se comer bem, ao estilo francês, ia-se à Fortaleza, claro. Em 2001, ganhou uma estrela Michelin, que ainda mantém, mesmo quando, com a chegada do novo Executivo da Fortaleza do Guincho, que substituiu Vincent Farges, se deu, por assim dizer, uma inversão de prioridades: a base francesa da cozinha cedeu lugar à primazia dada aos produtos e das tradições nacionais (e até a loiça se trocou!).
A inspiração dos pratos propostos nos vários menus de degustação é essencialmente de inspiração atlântica, com realce para o peixe e marisco frescos da costa portuguesa bem como os melhores produtos nacionais legumes produzidos pela Quinta do Poial.
Ok, mas e então? A que sabe um menu que pode custar entre os 95 euros e os 135 euros (de 4 a 6 pratos)? A ouro? Não, nem pensar. Bem melhor: a mar, a espuma, a doce e salgado, a uma ária de sabores que se cruzam, muitas vezes inesperados, na nossa boca, tornando a experiência única e cada garfada irrepetível. E os olhos apaixonam-se também: primeiro pela vista arrasadora da sala, de janelas amplas a deixar o mar quase entrar para a nossa beira, depois pela forma criativa e estética como os pratos vão desfilando na passarela (leia-se mesa).
Um exemplo?
Para começar, comemos como entrada, servida numa míni canastra ao estilo da Nazaré (que não era para comer, bem como o peixe que lá estava, como nos explicaram ao servir), um pequeno crocante com arroz e tinta de choco, no topo com bradada de peixe seco com puré de grão-de-bico e maionese. Representando a nossa costa, vieram igualmente para a mesa cabeças de peixe cozidos lentamente a baixa temperatura com pimentos vermelhos e caldo de algas e no topo uma alga crocante. Por fim, um pastel de massa tenra recheado com cataplana de enguias com um shot de cerveja artesanal a acompanhar.
Bem…O que dizer? Perfeita a fusão dos sabores, a frescura do peixe e as memórias que nos desperta. Isto sem falar no empratamento. Mas o desfile de sabores continuou e não podemos deixar passar em branco o pequeno amuse bouche baptizado ‘habitat dos percebes’: no centro cogumelos e, em redor, pequenos pedaços de percebes, funcho do mar e um tártaro de laranja. Depois, chegou a manteiga de algas, a manteiga noisette e manteiga com pimenta vermelhas e uma meio sal servida com pão de algas, trigo e broa de milho e centeio
Parou por aqui? Não, eis que nos aparece um pedaço de choco frito com maionese de citrinos, digno representante da região de Setúbal; segue-se o filete de salmonete cozido ao vapor, com tentáculos do choco, curgete e flor da curgete recheada com choco e um molho feito com a tinta; depois o pargo a vapor, com cevadilha e três tipos de funcho; e, a seguir, o porco preto, puré de cebola branca, flores de sabugueiro e cebolas brancas e vermelhas em pickles.
Para a sobremesa, mergulhamos nas memórias de infância do chefe numa sobremesa que harmoniza o merengue misturado com argila comestível, tigelada, cerejas frescas, um puré de tigelada e ao lado um creme e sourbet de limão.
Os doces voltaram à mesa, remetendo para o cenário envolvente: areia e pedras no fundo do prato e um coral (não podemos comer, atenção!) que servem de apartamento de praia para as míni queijadas de Sintra, os dois bombons de chocolate branco recheados com creme de laranja açafrão e mel, as duas esponjas de poejo com gel de maracujá e os dois morgados da região do Algarve de amêndoa e figo.
Conclusão: não só perdemos o ‘medo’ da Fortaleza do Guincho, como percebemos que há experiências que valem ouro. Esta é uma delas, sem dúvida e o mérito é do grande chef Miguel Rocha Vieira!
(Ah, e como estávamos cansados após tamanho repasto, seguiu-se para o merecido descanso na suite ocupada outrora por… Grace Kelly!)
Restaurante Fortaleza do Guincho
Aberto diariamente das 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 22h30
Para mais informações ou reservas, contacte: Tel.: +351 214 879 076 | E-mail: restaurante@guinchotel.pt
