Activa | Drogaria: as memória de Lisboa reinterpretadas num espaço cheio de charme

Foi com um brilhozinho nos olhos que Paulo Aguiar nos recebeu no seu restaurante. Paulo é do bairro, uma zona desenhada entre a aristocrática Lapa e a castiça Pampulha, em Lisbooa. Aquelas foram as ruas onde cresceu e a escadaria que se abre da porta o seu lugar de brincadeiras. A drogaria do Sr. Albino era ali, no exato mesmo lugar onde nasceu o restaurante Drogaria. Na vontade de Paulo, desejava fazer uma homenagem à Lisboa antiga, com novos sabores contemporâneos, mas genuinamente portugueses. Missão cumprida: a drogaria transformou-se num espaço contemporâneo, mas imbuído de detalhes vintage, de inspiração anos 30 e da Arte Nova. O design de interiores ficou a cargo de Rui Ehrhardt Soares, e teve a preocupação de honrar a origem deste espaço, onde sobressai chão de quadrados pretos e brancos, os tampos de mesa em mármore e uma abundância de espelhos que conferem amplitude e ainda mais luz a este espaço.

No menu, as guiozas de cozido à portuguesa, as bruschettas de sardinha curada com pão de massa mãe da Gleba, o carapau alimado com gaspacho alentejano, o magret de pato que traz lembrança do “arroz de pato” com a sua cevada e beterraba, e opções vegetarianas e vegan. Para terminar, a já famosa tarte de framboesa, e as várias texturas do chocolate de alta qualidade no 3 x Chocolate, e a fresca tigelada com meloa, uma homenagem às Beiras.

À frente da cozinha, o chef Daniel Sousa. Beirão, formado na Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão e que iniciou o seu trabalho nos restaurantes no Grande Real Villa Itália Hotel em Cascais e no Villa Joya (1* Michelin) no Algarve. Frequentou então a renomada Alain Ducasse Culinary School, tendo também integrada as equipas de restaurantes como o ABaC em Barcelona (1*), Fortaleza do Guincho (1*) e no Restaurante Pedro Lemos (1*), onde encontrou no chef Pedro Lemos um dos seus mentores. Viajou para Macau e adicionou ao seu currículo experiências em restaurantes como o Restaurante António e o conceituado Robuchon Au Domme, que detém 3 estrelas Michelin, Decidiu voltar ao seu país e foi para os Açores, onde ficou dois anos no Azor Hotel como sous chef, passou pelo Vila Monte Farm House em Olhão, onde trabalhou muito com ingredientes e produtos da Ria Formosa, influências que ainda hoje estão presentes na sua cozinha.

Juntos na mesma forma de olhar a cozinha, falámos com Paulo Aguiar e Daniel Sousa sobre este projeto.

– Um dos objetivos na criação deste espaço era prestar homenagem a Lisboa. Como é prestada essa homenagem através do que é servido?

Paulo Aguiar – A comida que propomos e servimos é a de uma cozinha portuguesa, mas com alguma modernidade e técnicas contemporâneas. O projeto sempre almejou ser um restaurante de bairro, integrado em imagem e serviço com a envolvente e com a gastronomia familiar portuguesa. Queremos que surpreenda através de técnicas, e combinações de produtos. Note-se que damos total importância ao produto que usamos e à sua origem, além da época específica de cada ingrediente.

– Como é que o Daniel recebeu o convite para ficar à frente da cozinha do Drogaria?

PA – Falando pelo Daniel e pelas reuniões que anteciparam a sua entrada no projeto, e após percorrer o mundo onde teve o privilégio de trabalhar em cozinhas mais experimentais e menos convencionais, mas muito reconhecidas internacionalmente, e tendo estado envolvido em projetos de grande escala na hotelaria, a oportunidade de trabalhar neste projeto que visa honrar a cozinha portuguesa enquanto há espaço para criatividade, este convite foi considerado um novo desafio, mas muito apelativo. O Daniel foi também positivamente influenciado pelos projetos por onde passou nos Açores e Algarve que, face ao passado no estrangeiro, cimentaram a cozinha portuguesa como a sua preferida, e onde este chef vê espaço para integrar originalidade e inspirações de outros locais e culturas.

– O que encontramos é uma carta completamente nova?

PA – Seguindo o lema inicial e constante do projeto de uma carta “curta”, mas muito cuidada, a carta atual inclui novos pratos da autoria do chef Daniel, que refletem bem as inspirações que este trouxe da sua passagem por várias partes do mundo, incluindo diferentes zonas de Portugal. No entanto, manteve-se orgulhosamente heranças das anteriores, algumas delas existentes desde o início (como as gyozas, bacalhau, tarte framboesa) e que já são tidas como clássicos indispensáveis pelos nossos clientes. Outras receitas já conhecidas sofreram alterações, como as bochechas, o pato e o polvo, que incorporam acompanhamentos e preparações diferentes para acompanhar e respeitar a sazonalidade e a época dos produtos atuais.

– Qual foi a ideia-chave ou a linha condutora que norteou a ‘construção’ desta carta?

Daniel Sousa – Foi fundamentalmente a questão dos produtos e das suas épocas, e a consciencialização do crescimentos de novos hábitos, dando por exemplo mais atenção a opções vegan e vegetarianas.

– A sua experiência levou-o ao estrangeiro, mas também aos Açores. De que forma essas experiências moldaram a sua cozinha?

DS – A meu ver um cozinheiro tem de ter uma mente aberta no que toca às experiências. São todas diferentes, enriquecedoras e são elas que nos moldam. Aperfeiçoam o nosso paladar, a maneira como encaramos a cozinha: eu vejo-as sempre como oportunidades positivas pois fazem-nos crescer tanto a nível profissional como pessoal.

Por fim, mas não menos importante, comer (e cozinhar) são necessidades básica no dia a dia do ser humano, mas cozinhar a um nível profissional tem de ser encarado como uma arte e não como um mero emprego.

– Qual o chef com quem mais gostou de trabalhar e que influenciou mais o seu trabalhar.

DS – Todos os chefes para quem trabalhei tiveram um grande impacto no que sou hoje, e não posso apenas escolher um pois sempre tive cada um deles como um mentor na cozinha. Cada um com a sua própria filosofia, cujas atitudes perante a cozinha e ingredientes me foram ensinando muito.

– De toda a nossa gastronomia, algum alimento que goste mais de cozinhar? E porquê?

DS – Peixe, sem dúvida, pois é algo que me dá um prazer enorme cozinhar e preparar, e valorizar também. Diria também que os legumes e frutas, desde há uns anos para cá, começaram a ter uma importância enorme no meu dia-a-dia, e dá-me um enorme prazer confecioná-los.

– Numa altura em que as questões ambientais estão cada vez mais presentes, há muito que pode ser feito na restauração para diminuir a nossa pegada ecológica…. Como é que isso é feito no Drogaria?

DS – Aqui no restaurante seguimos uma política de zero desperdício, e tentamos ao máximo construir o nosso menu nessa base, tal como recorrer ao menor número possível de plásticos e itens não recicláveis.

– Experimentar uma carta de um chef é uma forma de viagem, uma experiência que não se esgota no ato de saciar a fome. Como definiria a viagem que propõe a quem visita o Drogaria?

DS – A nossa carta aqui do Drogaria foi montada com base nas minhas experiências, tal como nas do Paulo, visto que temos uma maneira semelhante de ver a cozinha e a mensagem que queremos passar aos nossos clientes. Fazemos uma cozinha de sazonalidade, em que tiramos o melhor proveito dos ingredientes que temos disponíveis durante um curto período de tempo (acompanhando assim a época dos ingredientes), e com uma atitude de simplicidade para respeitar sempre o produto, a sua origem e, ao mesmo tempo, a gastronomia portuguesa.