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ansonmiao

No meio do tumulto em torno deste tema é sempre gerada alguma confusão e pode ser por vezes difícil, para as pessoas em geral, retirar uma conclusão sensata e informada, pelo que considerei importante colocar os pontos nos is relativamente a este assunto.

O que é afinal o glúten e será este ou não, prejudicial à saúde de todos?

Em primeiro lugar, cabe referir que o glúten é um conjunto de proteínas, das quais se destacam a gliadina e a glutenina e encontra-se em cereais como o trigo, o centeio e a cevada. Espécies de trigo como espelta, bulgur e kamut também contêm obviamente glúten. A aveia, por natureza, não contém glúten. No entanto, por poder ser cultivada juntamente com outros cereais que o contenham, pode estar contaminada com estas proteínas.

O glúten afecta em primeira linha, pessoas que sofram de doença celíaca. Esta doença caracteriza-se por uma intolerância por parte destas pessoas às proteínas do glúten, que se manifesta na forma de sintoma como diarreia, distensão abdominal, cólicas abdominais, alterações de peso, podendo em alguns casos manifestar-se também sob a forma de obstipação crónica. Nestes doentes, o glúten acomete principalmente o intestino, gerando os sintomas anteriormente descritos. Uma vez feito o diagnóstico, estas pessoas terão a oportunidade de eliminar da sua alimentação todos os alimentos que contenham glúten e recuperar a sua saúde.

No entanto, existe uma outra forma de incompatibilidade face a esta proteína, para além da intolerância, que é a hipersensibilidade. Existem portanto, muitas pessoas que embora não sofram de doença celíaca, possuem uma hipersensibilidade ao glúten. A hipersensibilidade não se manifesta necessariamente através de sintomas intestinais, podendo manifestar-se de forma mais sistemática através de dores de cabeça, insónias, eczemas, infecções recorrentes, etc. O principal problema com a hipersensibilidade ao glúten é que a pessoa tem dificuldade em atribuir a verdadeira causa aos seus sintomas, o que a impede de evitar aquilo que a está a prejudicar. Muitas vezes os sintomas nem sequer ocorrem imediatamente após a ingestão, o que dificulta ainda mais a estabelecer esta ligação.

Isso faz com que se gere um quadro de inflamação crónica, sendo que este estado conduz, a médio/longo prazo a doenças graves.

A inflamação crónica manifesta-se através de sintomas como dores de cabeça permanentes, irregularidades do ciclo menstrual assim como cólicas menstruais, dores articulares, etc. Independentemente de estarmos perante intolerância ou hipersensibilidade, o glúten é uma proteína inflamatória. E este facto é válido para todos. A capacidade de a ingestão de glúten causar mais ou menos danos na saúde de uma pessoa sem intolerância ou hipersensibilidade, irá depender de vários factores, tais como a frequência com que o ingere, dos seus hábitos de vida e da sua saúde em geral.

Mas se o pão é um alimento bíblico, porque é que esta questão nunca foi antes referida?

É uma questão pertinente. Importa primeiro referir que o contacto do ser humano com os grãos tem cerca de 10000 anos, o que embora pareça uma eternidade, é na verdade relativamente pouco tempo para que o ser humano se consiga adaptar. Por outro lado e ainda mais preocupante do que a questão da adaptação aos grãos, é o facto de que estes cereais, principalmente o trigo, têm vindo a ser, desde a década de 60, geneticamente modificados para facilitar a sua produção em massa e também para tornar os produtos provenientes da industria da panificação mais desejáveis para o consumidor.

Estas alterações genéticas fazem com que os cereais passem a ter uma quantidade muito superior de glúten, sendo que é o glúten que torna as massas mais elásticas e mais fofas e portanto, torna os pães e bolos mais atractivos ao consumidor.

Isto significa que todas as pessoas, mesmo não sendo celíacas ou sofrendo de hipersensibilidade devem eliminar os alimentos com glúten da sua alimentação? Não. Mas devem com toda a certeza, evitá-lo o mais possível. O que não significa que não possam pontualmente consumi-los.

Outra questão muito importante é a da substituição dos alimentos com glúten por produtos isentos de glúten. Um erro muito comum é o de as pessoas assumirem que todos os produtos que estão no supermercado e que têm a descrição de produtos isentos de glúten, são alimentos saudáveis. Um alimento processado e com uma data de validade alargada, nunca poderá ser um alimento saudável. Sendo que a maioria dos produtos sem glúten acabam por ser muito ricos em açúcares, gorduras hidrogenadas e aditivos alimentares. Prefira sempre, sem sobra de dúvida, alimentos frescos: frutas, legumes, frutos secos.

As farinhas, mesmo que sejam isentas de glúten (aveia, arroz, milho) são para utilizar com moderação, pois são muito ricas em hidratos de carbono e é sempre preferível utilizar-se o cereal inteiro, não processado e na forma integral, para obter os benefícios da fibra.

Outra questão que já me foi colocada algumas vezes é: “Ao eliminar o glúten da alimentação, não estaremos a correr o risco de ter alguma carência nutricional?”. Ora, os alimentos que contêm glúten são o trigo, o centeio e a cevada. Os que consumimos em grande escala são os dois primeiros, principalmente sob a forma de pão que é mais do que tudo, rico em hidratos de carbono de absorção rápida, o que fará disparar os nossos níveis de glicémia. Não existe nenhuma grande vantagem em consumir alimentos deste género, logo, não iremos correr o risco de adquirir carência alguma. Os hidratos de carbono de que precisamos, ou seja, de absorção lenta e de baixo índice glicémico, podemos encontrar na aveia ou em legumes como a batata-doce, abóbora e também nas leguminosas, para além de que estes alimentos têm outros nutrientes importantes que não constam nos cereais com glúten.

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