Constantino Leite
Ingredientes (4 pessoas)
Vieiras
12 vieiras
8 tomates cereja
8 folhas de rúcula
Vinagre balsâmico
Flor de sal
Pimenta vermelha
Azeite de crustáceos
Telha de lima-limão
2 batatas
1 lima
1 limão
Sal grosso
1 colher sopa manteiga
Creme de sapateira
e azeite de crustáceos
1 sapateira média
1 cebola
1 alho-francês (só a parte branca)
1 cenoura pequena
2 tomates maduros
½ colher de sopa de arroz
½dl vinho branco
Sal –
Pimenta –
10ml azeite
Preparação
Creme de sapateira e azeite de crustáceos
Coza a sapateira em água a ferver temperada com sal durante 3 minutos. Escorra e arrefeça em água fria. Retire toda a carne e reserve as cascas para o azeite. Pique as cebolas, alhos franceses, cenoura e aipo em pequenos cubos e leve a alourar levemente em azeite. Refresque com vinho branco, deixe apurar e acrescente tomate limpo e cortado em pedaços, parte da carne de sapateira e o arroz. Depois de apurado, adicione um pouco da água da cozedura da sapateira para preparar o creme. Com o triturador, reduza tudo a puré e tempere. Junte a restante carne de sapateira e misture bem. Para o azeite, em lume muito baixo, coloque as cascas de sapateira em meio litro de azeite e deixe cozer durante algumas horas (sem ferver). Passe pelo coador e reserve.
Telha de lima-limão
Coza as batatas em água e sal. Escorra, adicione manteiga e triture bem. Junte as raspas de lima e de limão e misture. Espalhe o preparado num Silpat (forma de silicone) formando uma camada muito fina. Leve ao forno a baixa temperatura, a 100ºC, até secar. Retire, parta em pequenas telhas e frite. Reserve.
Vieiras
Coloque num prato duas colheres de creme de sapateira em lados opostos e faça um traço. Marque as vieiras no azeite. De seguida verta o creme de sapateira e polvilhe com flor de sal e pimenta vermelha. Reduza vinagre balsâmico e decore as vieiras com a redução de vinagre balsâmico, tomate cereja cortado, folha de rúcula e a telha de lima-limão.
