Constantino Leite
Ingredientes (4 pessoas)
150g chocolate negro
3 ovos
100g manteiga
50g açúcar em pó
Redução de vinagre balsâmico q.b.
Redução de vinho da Madeira q.b.
Compota de frutos do bosque q.b.
Amêndoa torrada laminada q.b.
25g Nestum mel
150ml natas
75g açúcar
3 gemas
Vagem de baunilha
½ folha de gelatina
Groselhas
Preparação
Derreta 100g de chocolate em banho-maria e leve a bater lentamente por 20 minutos na batedeira, até arrefecer. Depois junte aos poucos, e alternadamente, manteiga, gemas e açúcar em pó. Quando todos os ingredientes estiverem bem ligados, deixe bater lentamente por mais 20 minutos. Retire e reserve. Bata as claras em castelo e envolva no preparado anterior. Coloque em formas, enchendo quase até ao topo. Leve ao frio e depois de solidificado coloque por cima o crocante.
Para fazer o crocante torre ligeiramente o Nestum e derreta 50g de chocolate em banho-maria. Junte os dois ingredientes e espalhe sobre o preparado de modo a formar uma camada fina. Desenforme. Ferva as natas com a vagem de baunilha (aberta ao meio e raspada). Demolhe a gelatina em água fria e adicione as natas. À parte, misture as gemas com o açúcar. Adicione as natas fervidas às gemas, mexendo sempre. Passe pelo chinês (coador fino) e leve novamente ao lume, em banho-maria, até atingir 85ºC. Risque o prato com as reduções em sentidos opostos. Coloque uma colher de sopa de compota e puxe para fazer um traço. Disponha a terrina sobre as reduções e ladeie com o creme de baunilha. Decore com a amêndoa torrada laminada, um ramo de hortelã e groselhas.
