Fotos: D. R.
Aberto recentemente em Campo de Ourique, o Touta traz a Lisboa os sabores tradicionais do Líbano, numa abordagem mais moderna e sofisticada do que aquelas a que estamos habituados quando o tema é a maravilhosa região gastronómica do Médio Oriente.
No Touta, a chef Cynthia, ou Touta, petit nom de criança que emprestou ao restaurante, lança sempre mãos ao desafio de fazer tudo de raiz, de forma artesanal. Os meios e os processos contam, muito, e são motivo de orgulho, a par dos produtos e do conhecimento exacto das suas origens.
Chef experiente, licenciada pelo Paul Bocuse Institute em Lyon, e com 22 anos de carreira internacional, Cynthia é uma apaixonada pela herança cultural gastronómica do seu país, e assume-se como alguém que chegou a Portugal com vontade de dar a conhecer, mas também de aprender sobre a sua nova casa, embarcando numa empolgante viagem de descoberta pelo que de melhor se produz em Portugal, sempre em busca da inovação e de ingredientes que possa convidar a fazerem parte da sua cozinha.
Livre, naturalmente! Sim, porque os sabores referência icónicos do Líbano estão todos lá e as reminiscências da sua infância são sempre o ponto de partida. Mas o restaurante quer distinguir-se pelo seu próprio “take on” nos pratos de toda a vida, e a sua cozinha é todos os dias laboratório experimental de novas combinações e técnicas de preparo, com o intuito de mostrar o melhor de uma cozinha libanesa atual, e incrivelmente apelativa, que tira partido do vasto universo dos ingredientes locais, frescos e da temporada.
À chegada, começamos com um dos vários cocktails de assinatura: o Freekeh Daiquiri feito com Infusão de rum e freekeh, xarope e grãos de freekeh, ou uma cerveja Almaza. Já à mesa, sobrevoamos a carta, e desta vez, como entrada, escolhemos o Kafta Tuna: kafta feita com atum cru de barbatana azul, servido com focaccia caseira e coroado com caviar Arak.
Para prato principal, no peixe vamos pelo Mloukhieh, peixe do dia, arroz crocante, um complexo dashi (caldo) e topping de cebola em pickle. Como vinho branco de acompanhamento o Château Marsyas Bekaa, 2016, frutado, originário do Vale Bekaa, no Líbano. Na carne, como nos tradicionais almoços de domingo no Líbano, um prato de complexidade e conforto: o B.B.Q, composto por um suculento (e impecavelmente apresentado) porco preto português com puré de feijão preto orgânico, molho barbecue libanês e marshmallow de melaço de alfarroba. Para acompanhar na perfeição, o vinho tinto Ixsir Grande Reserve – Batroun, 2016, produzido no monte Líbano, exuberante, a remeter para frutos maduros e especiarias.
Nos vegetais, freekeh: uma saborosa mistura de grãos de trigo verde, defumado e cozido estilo risoto, com tâmaras doces, nabo assado no carvão, pétalas de cebola e alho e emulsão de folhas de nabo. Para beber Ya’sama: uma bebida não alcoólica, preparada com melaço de alfarroba, água de flor de laranjeira e gelo picado. Como sobremesa, um Soufflé glacé de arak acompanhado de confit de figos em anis, nozes e telha crocante.
O espaço é intimista e leve, despretensioso mas cuidado, e os detalhes fazem referência “a casa” e às origens no Líbano, numa harmoniosa combinação entre passado e presente. No Touta podemos contar com uma celebração da diversidade cultural sobre um prisma high end, discreto e amigável, onde nada foi deixado ao acaso. Uma cozinha diferente, que reflete a maturidade de um percurso cheio de influências, que se propõe a acordar todos os sentidos.
Para os que quiserem levar um pouco destas paragens para casa, existe uma pequena mercearia com infusões, fermentados e outros produtos típicos feitos in loco, que convidam os atrevidos a experimentarem em sua casa preparados menos óbvios por cá.
