Constantino Leite
Ingredientes:
Massa brioche:
1kg Farinha
0,020kg Fermento padeiro
0,075kg Açúcar
0,150kg Manteiga amolecida
5 Ovos frescos
0,010kg Sal grosso
0,250lt. Água
0,250lt. Leite
Recheio maionese de sapateira:
0,250kg Miolo de sapateira
0,060kg Pickles picados
0,130kg Maionese
0,050kg Ketchup
0,100kg Pão ralado fesco
Sal e pimenta q.b.
Desidratação de mexilhão e camarão*:
0,200kg Miolo de camarão
0,200kg Miolo de mexilhão
Preparação:
Bola
Misturar todos os ingredientes da massa na batedeira, exceto a manteiga. Quando todos os ingredientes estiverem bem envolvidos, ir adicionando pouco a pouco a manteiga. Deixar a massa levedar por 30 minutos à temperatura ambiente. Fazer as bolas do tamanho desejado e levedar novamente 30min. Fritar em óleo a 165ºC.
Recheio
Desfazer o miolo com um garfo.
Misturar todos os ingredientes, retificar temperos e reservar. *Cozer o camarão em água, arrefecer e colocar no forno a 100ºC, durante 1 hora, para desidratar, juntamente com o mexilhão. Reduzir a pó e passar pelo peneiro. Passar as bolas, depois de fritas, por este pó. Cortar as bolas e rechear.
