Constantino Leite
No restaurante Manifesto são dezenas as propostas disponíveis numa carta recheada de provocações: Sushi de presunto com queijo da Ilha e vinho do Porto serve-se em tabuleiros animados por ‘esculturas’ humanas; Salsichas de camarão são apresentadas em taças de comida para cão; Bolas-de-berlim com maionese de sapateira surgem abraçadas por mãos em generosity mode; a Tiborna de sardinhas espraia-se numa lasca grossa de ardósia… As imagens desta e das seguintes páginas mostram estes petiscos, mas não dispensam uma prova no restaurante. O projeto de interiores – com assinatura de Sofia Bragança, em colaboração com Rina Miyakawa, designer gráfica – reflete o espírito da cozinha do Manifesto. Como ela, tem sentido de humor, é irreverente e poética. Mistura materiais, brinca com palavras e, importante, não cai em pretensiosismos.
Se num ‘périplo’ pelo site (restaurantemanifesto.com) se deparar com a provocação de Luís Baena, “se gosta de comida caseira, coma em casa”, eis a explicação do chefe: “Se gosta de comida caseira não deve ir a nenhum restaurante, porque é uma falácia. Em casa, cozinha um prato para dali a meia hora ser servido; a lógica de produção é completamente diferente da de um restaurante, em que temos de ter as coisas pré-preparadas. Os tempos são diferentes, os sabores são diferentes, os fogões têm temperaturas diferentes… É um exercício de honestidade dizer às pessoas: não se enganem, porque, de facto, num restaurante não se come comida caseira.” Mais um bom ingrediente (honestidade) a acrescentar ao Manifesto.
E ainda outro: estética. O chefe volta a explicar: “A parte estética é muito importante – e nisso o Japão tem grande influência, não só em mim, mas na cozinha ocidental. No final dos anos 70, começou uma nova fase na cozinha europeia – e falo na cozinha clássica, que é a francesa: a ‘nouvelle cuisine’. Foi buscar algumas influências à Ásia nos pontos de cozedura, mais elementos vegetais, molhos menos pesados, mas a parte estética foi completamente inspirada no minimalismo do Japão. Bem doseado, faz todo o sentido. Na Tiborna de Sardinha [v. receita pág. seguinte], pegamos em elementos tradicionais, afastamo-nos de falsos tipicismos e fazemo-los mais sofisticados (…). A responsabilidade social que temos como cozinheiros portugueses passa por mostrar um Portugal mais moderno, sempre que fazemos viagens lá fora, e se calhar mais sexy, com um twist de contemporaneidade para que vejam que a nossa cozinha pode ombrear com qualquer outra do mundo, por um lado, pela simplicidade das nossas técnicas, por outro, pela complexidade que se pode dar a um prato através de uma expressão plástica mais elaborada.”
A asserção ‘aqui e agora’ faz parte do léxico do Manifesto. Inscrita numa das paredes do restaurante, é simples e inspiradora. “Na nossa cozinha, à medida que vamos tendo mais conhecimento, inconscientemente vamo-nos tornando mais complicados, porque queremos mostrar destreza técnica. Quando o que é importante é fazer as coisas de uma forma simples… e ser simples é complicado!”
“Não classifiquem, por favor, se é isto ou aqueloutro. Tentem aproveitar o prazer sem o espartilho de clichés.” Fazemos nossas as palavras do chefe!
Restaurante manifesto by Luís baena
Lgo. de Santos, 9C, Lisboa
restaurantemanifesto.com / Tel. 213.963.419
Sushi de presunto com queijo da Ilha e vinho do Porto
Bola de Berlim com maionese de sapateira
