Chefe Steven Snow
Tempura de ostras com wasabi e pickle de gengibre
(4 pessoas)
36 ostras
100ml de pasta de wasabi
36 fatias de gengibre em pickle
Sal marinho
Para o polme da tempura:
200g de farinha de arroz fina
2 claras em castelo suave
300ml de água com gás
Sal marinho
Preparação:
Comece pelo polme da tempura: coloque a farinha numa taça, junte a água e misture usando os dedos (não mexa demais). Envolva no preparado as claras dos ovos e mantenha a taça no frio, se possível imersa em gelo.
Retire as ostras das conchas e disponha-as, depois de secas, em 4 pratos.
Aqueça óleo num wok até aproximadamente 180º.
Mergulhe cada ostra no polme e frite até dourar, cerca de 20 a 30 segundos. Passe rapidamente por papel absorvente, tempere com sal e reponha as ostras nas respetivas conchas. Espalhe uma pequena quantidade de pasta de wasabi em cada ostra e coroe com uma fatia de gengibre.
Flan com molho de chocolate preto e menta egípcia
(4 pessoas)
Para o flan:
8 ovos
2 gemas
800ml de natas
600ml de leite gordo
250g de açúcar
2 colheres de sopa de gengibre
Para o molho:
200g de chocolate preto, se possível Valrhona
50g de manteiga
200ml de leite gordo
Base crocante:
1 pacote de bolacha maria
50g de manteiga
1 colher de sopa de gengibre ralado
2 colheres de sopa de açúcar de palma
Para o óleo:
12 folhas de menta fresca
180ml de óleo
1 pitada sal
20g de lúcia-lima
Preparação:
Comece por fazer os flans, juntando num tacho as natas e o gengibre. Deixe levantar fervura e reserve durante 15 minutos em infusão.
Num copo misturador, triture todos os ingredientes do flan, incluindo a infusão depois de arrefecida e misture.
Unte as formas com manteiga, verta o preparado, coando-o, e cozinhe em banho-maria no forno a 160º durante 20 a 30 minutos.
Faça o molho, derretendo juntos o chocolate e a manteiga. Adicione o leite e misture.
Para a base crocante, triture a bolacha com o gengibre e o açúcar. Junte a manteiga fria mas ligeiramente mole até ter uma pasta homogénea. Molde-a em círculos com o diâmetro dos flans, e coza no forno para ganhar consistência.
Para fazer o óleo de menta, branqueie as folhas e seque-as num tabuleiro.
Misture-as com o óleo, a pitada de sal e passe-as no chinês.
Emprate os flans colocando cada um na respectiva base crocante. Cubra generosamente com o molho de chocolate, salpique com o óleo e decore com a lúcia-lima.
Ostras ao vapor com folha de lima kaffir, malagueta e gengibre
(4 pessoas)
24 ostras abertas
2 folhas de lima kaffir cortadas finamente
2 cotos pequenos de gengibre, fatiados finamente
2 malaguetas pequenas sem sementes, cortadas
50ml de ponzu (molho japonês à base de limão) ou molho de soja light
Preparação:
Disponha as ostras num recipiente de bambu para vapor, sem as sobrepor. Em cima de cada ostra coloque fitinhas de lima e malagueta e fatias de gengibre. Reserve. Coloque no wok 1cm de água e leve a ferver. Tape-o com o recipiente das ostras (também ele tapado) e coza ao vapor durante 1,45m. Não coza demais. Desligue o fogo, regue as ostras com o ponzu e sirva de imediato para tirar partido de todos os aromas.
Sashimi peruano com óleo de chalotas quente e malagueta
(4 pessoas)
60ml de óleo de macadamia (da Brookfarm, em brookfarm.com.au)
5 chalotas vermelhas
300g de filete de peixe próprio para sashimi (atum, luciano
ou pargo)
1 lima cortada em quartos
20 folhas de coentro
Sal Lemon Myrtle (em lemonmyrtle.com.au)
20 fatias finíssimas de malagueta
1 tomate sem sementes, cortado em cubos muito pequenos
30ml de molho de soja suave
1 batata pequena, em cubos pequenos
40 cortes de cebolinho com 2cm de comprimento
Preparação:
Ponha o filete de peixe no congelador, apenas para lhe conferir firmeza, não deixe congelar. Usando uma faca afiada, corte fatias com 5x3cm o mais finas possível e disponha-as numa travessa, levemente sobrepostas. Tente cortar aproximadamente 20 fatias.
Coloque em cada fatia de peixe uma folha de coentro, e tempere com o sal Lemon Myrtle,
Entretanto, cozinhe o óleo de chalotas: fatie finamente as chalotas e frite-as, em lume lento, aproximadamente 5 minutos, até dourarem. Salpique o peixe com os cubinhos de tomate e tempere com sal e pimenta.
Aqueça óleo numa pequena caçarola e frite os cubinhos de batata. Salpique-os sobre o peixe. Esprema a lima sobre o prato e salpique com o molho de soja. Regue com o óleo de chalotas quente e sirva de imediato.
