Exclusivo: toucinho do céu, citrinos e cardamomo (receita do restaurante Feitoria – com uma estrela Michelin)

Toucinho do Céu, citrinos e cardamomo

Creme de toucinho do céu:

1 kg de açúcar

300 g de água

Q.b de paus de canela

Q.b de raspa de limão

30 gemas

500 g de amêndoa em farinha

Ferver a água com o açúcar e os aromáticos. Verte-se para a amêndoa para escaldar e depois adicionam-se as gemas. Vai a cozer em banho maria a 200º C, durante 15 minutos. Depois é triturado.

Gel de Yuzu:

125 g de água
125 g de açúcar
5 g de ágar
150 g de sumo de Yuzu

Ferver a água com o açúcar, adiciona-se o ágar e ferve durante mais 40 segundos, verte-se para cima do sumo e deixa-se no frio a gelificar. Passa-se com a varinha mágica e pelo peneiro.

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