O Terroir celebrou um ano de vida e expandiu, dando uma nova vitalidade à rua dos Fanqueiros, em Lisboa. Ao característico balcão com vista direta para a cozinha juntou-se uma nova sala e também um novo chef, Tiago Rosa. O objetivo era criar novas oportunidades e apresentar uma experiência gastronómica renovada.
Estive neste novo espaço e posso comprovar que a refeição é como que uma viagem. O primeiro impacto com o restaurante vem do ambiente intimista, que foi criado graças a uma decoração que funde elementos naturais com linhas modernas e a uma música ambiente agradável e propícia para o convívio. Facilmente se vê nas mesas casais e grupos de amigos.
A receção é feita pelo chefe de sala, Fernando Carrilho, que, com simpatia, apresenta o espaço e introduz a experiência gastronómica que se vai seguir. Vai ter início a um menu de degustação em oito momentos, que promete trazer à mesa o que de melhor o Terroir tem para a apresentar. A acompanhar, uma harmonização vínica. Aceito a sugestão de um champagne rosé para iniciar esta aventura. Existiam ainda as opções blanc e brut.
O primeiro elemento do menu é composto por três peças. Duas com sabores intensos do mar e uma outra que junta o porco ao sabor agridoce de uma cebola caramelizada. Um início explosivo de sabores que marca logo o ritmo desta experiência sensorial que só agora está a começar.
Seguem-se duas fatias de pão de massa mãe feita com cerveja e barrada com manteiga aromatizada no momento com mel. Uma delícia. O pão é leve e o creme que o acompanha suave e guloso.
Terminadas as entradas, a preparação para um novo momento é feita com um vinho branco de 2020 do Algarve. Vem então para a mesa um tártaro de novilho acompanhado de molho de ostra. O sabor desta carne contrasta com os toques de mar do molho e com o crocante dos flocos de tempura. Uma verdadeira ligação entre dois elementos que parecem opostos mas que podem funcionar em harmonia, tal como ficou provado.
Quarto momento. é servida uma ostra com maionese gratinada. E se esta ideia poderá parecer enjoativa para quem não gosta de molhos mais pesados, não se preocupem. É que a maionese é suave, não abafando o sabor do molusco que permanece no nosso paladar de forma prolongada.
Nova aventura pelo que de melhor se faz na enologia nacional. É servido um rosé de 2020 da região do Douro, com notas minerais frescas e toques vegetais. A sugestão para acompanhar o momento vegan que se vai seguir: uma confeção com abóbora, cogumelos e espinafres. A frescura destes elementos é notória, com as sementes torradas de abóbora a conferirem um toque especial a este prato.
A preparação para o prato de peixe acontece com o serviço de um vinho da zona de Bucelas, um branco mais encorpado do que foi apresentado anteriormente. Vem então para a mesa robalo, macio e delicioso, com puré de batata fumada e alho francês, um acompanhamento que apresenta uma junção inesperada mas apreciada.
Depois do peixe, a carne. E um vinho tinto de 2017 da Bairrada com um leve toque de acidez é a escolha para acompanhar. Serve-se bochecha de porco com repolho e diospiro gratinado. Uma peça que se desfaz assim que lhe tocamos com o garfo. Já os elementos vegetais não permitem que este prato não se torne pesado.
O oitavo momento só poderia ser o da sobremesa. Um bolo de chocolate com lemon curd e avelãs. Um doce que não enjoa e que tem um twist incrível graças à acidez do limão e ao crocante da avelã. Isto com um porto branco de 10 anos da Soalheira a acompanhar.
A refeição encerra com café e chá (este último foi a minha opção) e umas iguarias que nos surpreendem quando pensamos que a experiência gastronómica tinha sido encerrada; madalenas de laranja, paçoca de manteiga de amendoim e goma de laranja.
Uma experiência que é uma verdadeira viagem, como tenho vindo a dizer ao longo deste texto. Este menu de degustação permite que passemos por diferentes sabores, proporcionando ainda assim um equilíbrio entre os diferentes elementos que nos vão sendo apresentados. Proporciona satisfação, sem deixar sensação de que se comeu demais, apesar do número de momentos. Há substância nos pratos, todos eles com grande qualidade, mas também uma leveza que nos permite saborear cada um sem pressas.
Destaco ainda o facto de os pratos que foram servidos serem muito fotogénicos. Um regalo para o paladar, mas também para os olhos, que se encantam antes de cada garfada. A harmonização vínica está no ponto e é agradável viver toda esta experiência num ambiente belo e com visão para o ritmo que se vive na cozinha e que mais parece uma dança.
No final da refeição, surgiu a oportunidade de conhecer e conversar com o chef Tiago Rosa. Formado na Escola Profissional de Salvaterra de Magos, no Ribatejo, começou a trabalhar no Algarve, no Vila Joya e Ocean. Passou pelo Hemingway, na Marina de Cascais, o Eleven, em Lisboa, a Fortaleza, no Guincho, e o Belcanto, também na capital. Fora do país, adquiriu experiência em cozinhas da Islândia, Escócia e Holanda.
O convite para chefiar a cozinha do Terroir surgiu pelo antigo chef do espaço. “Foi perfeito, pois estava a querer voltar para Portugal”, diz, afirmando que aceitou o convite com convicção. Começou preparar o novo menu em fevereiro deste ano com a reabertura do restaurante a acontecer a 19 de abril.
No Terroir recebeu a missão de criar pratos de excelência que fossem vendidos a preços mais acessíveis. “Um grande desafio foi criar oito momentos de grande qualidade com um budget curto. Isto faz-nos puxar pela cabeça e desenvolver outras competências”, admite. Na cozinha, diz que tem um estilo “que compila” tudo o que aprendeu, com primazia “para o produto português e sem mexer demasiado no produto, deixá-lo brilhar com confecções mínimas. Não conjugar muitos elementos, usar os certos e encontrar um equilíbrio entre eles. Pretendo ter uma cozinha equilibrada e num grande nível”. E foi isso que vimos.
Mais informações: o menu de oito momentos está disponível por 59 euros por pessoa, existindo ainda uma opção vegan. A harmonização vínica deste menu tem um valor de 40 euros. Existe também um menu de cinco momentos, com respetiva harmonização. Além destas opções, há a possiblidade de escolher à carta.
Restaurante Terroir: Rua dos Fanqueiros 186, Lisboa
Horário: De terça-feira a sábado – das 19h às 23h (encerram ao domingo e segunda-feira)
Reservas: info@terroirrestaurante.pt (+351) 218 873 823 (+351) 926 312 647
