Carpaccio de ananás com sorvete de coco, em ‘As Minhas Melhores Receitas’

Em junho celebra-se o Dia de Portugal, o Santo António e São João, há mais dias para descansar e nos reunirmos com aqueles que mais amamos e nos fazem sentir bem. Deixamos-lhe aqui uns pitéus retirados do livro do chef Gordon Ramsay ‘As Minhas Melhores Receitas’ para comemorar em grande.

Carpaccio de ananás com sorvete de coco
serve 4 + 8 (sorvete)

Para o sorvete de coco
1 coco fresco
150 ml de leite gordo
125 ml de leite de coco
250 g de açúcar refinado
1 c. de sopa de Malibu ou outro rum com sabor a coco

Para o carpaccio de ananás
100 g de açúcar refinado
Sumo de 1 limão
3 flores de anis-estrelado
½ ananás médio
4 maracujás
Raspa finamente ralada de 1 lima
1 kiwi, descascado e cortado em cubos

1. Faça o sorvete com antecedência (até uma semana antes). Faça furos no coco e escorra a água do interior (pode reservá-la e usar em batidos). Parta a casca e retire a polpa. Remova a pele castanha usando uma faca afiada ou um descascador de legumes. A seguir, triture a polpa de coco numa misturadora até estar finamente picada.

2. Coloque o leite, o leite de coco e o açúcar num tacho e aqueça suavemente, mexendo, até o açúcar se dissolver; a seguir, deixe levantar fervura. A crescente o coco finamente picado e deixe levantar fervura de novo. Retire do lume e acrescente o Malibu.Deixe arrefecer e, a seguir, bata numa máquina de gelados até congelar (ver Dica).

3. Quando o sorvete estiver pronto, coloque-o com uma colher num recipiente hermético adequado para congelar e guarde no congelador. Transfira para o frigorífico cerca de 20 minutos antes de servir para amaciar ligeiramente, se necessário. Se fizer o sorvete no próprio dia, pode servir diretamente da máquina de gelados, se preferir (a textura será mais mole).

4. Para fazer o carpaccio de ananás, coloque o açúcar num tacho pequeno com 100 ml de água, o sumo de limão e a flor de anis-estrelado e aqueça suavemente, mexendo até o açúcar se dissolver e a mistura estar morna. Retire do lume.

5. Descasque o ananás e, a seguir, fatie-o finamente em 8-12 rodelas com uma faca bem afiada. Coloque num prato raso ou numa taça, deite a calda quente por cima e reserve à temperatura ambiente durante 2 horas.

6. Para servir, escorra as rodelas de ananás e distribua-as por 4 pratos (junte também um pouco do suco, se preferir; caso contrário, deite-o fora). Corte cada maracujá ao meio, retire a polpa com uma colher e, a seguir, coloque-a por cima do ananás, em cada prato. Espalhe os cubos de kiwi por cima. Termine colocando em cada prato uma bola de sorvete de coco (guarde as sobras no congelador para outra altura) e polvilhe com raspa de lima. Sirva imediatamente.


DICA
Se fizer o sorvete manualmente, deixe a mistura de coco arrefecer e, depois, deite-a num recipiente raso adequado para ir ao congelador e refrigere no frigorífico durante 30 minutos. Transfira para o congelador. Quando o sorvete estiver quase congelado, retire, bata bem e volte a colocar no congelador. Repita o processo mais ou menos de 30 em 30 minutos, voltando a colocar o sorvete no congelador, até este estar sólido.


Torradas com abacate e ovos escalfados
serve 1

1 laranja pequena
1 abacate médio maduro
5 metades de tomate-cereja semi-seco
1 pitada de flocos de malagueta, mais extra para servir
1 pitada de sal marinho
Um pouco de vinagre de vinho branco
2 ovos
2 c. de chá de amêndoa laminada
2 fatias de pão de fermento natural

1. Descasque a laranja e separe-a em gomos, retirando os caroços e o máximo possível da película branca. Corte os gomos em pedaços pequenos e coloque-os numa taça com o sumo daí resultante.

2. Corte o abacate ao meio, retire-lhe o caroço e descasque-o. Corte a polpa em pedaços grandes e, depois, adicione-a à taça com a laranja; junte os tomates semi-secos, os flocos de malagueta e o sal. Mexa um pouco para misturar e, a seguir, cubra e reserve.

3. Escalfe os ovos. Aqueça água num tacho até começar a levantar fervura e adicione o vinagre. Parta um ovo para uma chávena de chá ou para uma forma de cerâmica e mexa a água de modo a criar um ligeiro remoinho; inclinando a chávena, deixe o ovo escorregar para o centro do remoinho. Cozinhe durante 3 minutos ou até o ovo flutuar à superfície e a clara estar cozida, mas a gema continuar líquida. Retire o ovo com uma escumadeira. Mantenha quente enquanto escalfa o outro ovo da mesma forma.

4. Entretanto, toste as amêndoas alguns minutos numa frigideira pequena sem gordura, em lume médio, até dourarem bem, agitando a frigideira regularmente para não deixar queimar. Reserve. Enquanto isso, torre o pão dos dois lados e coloque numa travessa.

5. Sirva a mistura de abacate com o pão torrado ao lado e os ovos escalfados por cima, polvilhando com as amêndoas tostadas e flocos de malagueta extra.

Rodovalho assado no forno
serve 4

4 batatas para assar (com cerca de 700g)
50 ml de azeite virgem extra
1 rodovalho inteiro, com 800g-1 kg, arranjado e escamado (peça na peixaria)
4 pés de tomilho
3 dentes de alho, fatiados
50 ml de vinho branco
Sal marinho e pimenta-preta moída na altura

1. Pré-aqueça o forno a 200 ºC/180 ºC com ventoinha.

2. Lave duas das batatas e, com uma mandolina ou uma faca bem afiada, corte-as muito finamente. Coloque as rodelas numa taça com uma pitada de sal e 1 colher de sopa de azeite e, a seguir, deixe amaciar 10 minutos.

3. Descasque as duas batatas restantes. Corte-as em cubos com 1 cm e, a seguir, coloque numa taça com o restante azeite, tempere bem com sal e pimenta e misture para revestir.

4. Recheie o interior do peixe com um pé de tomilho e um terço do alho fatiado e, em seguida, tempere o interior e o exterior com sal e pimenta.

5. Reserve metade das fatias mais pequenas de batata, que serão usadas para imitar as escamas do peixe. Coloque as fatias restantes numa assadeira antiaderente, ligeiramente sobrepostas (se a assadeira não for antiaderente, forre-a com papel vegetal). Coloque o peixe por cima e disponha as fatias de batata antes reservadas em cima do peixe, sobrepondo-as ligeiramente, para se assemelharem a escamas.

6. Disponha os cubos de batata à volta do peixe e espalhe por cima o tomilho e o alho restantes. Acrescente 50 ml de água e o vinho. Leve ao forno 30-40 minutos, até o peixe estar cozinhado por dentro e as batatas estarem douradas.

7. Retire do forno, remova as batatas de cima do rodovalho, reserve e, depois, corte cuidadosamente o peixe em filetes. Com uma faca de cortar peixe ou de desossar, corte o peixe no sentido do comprimento, da cabeça até à cauda, servindo-se da ponta da faca para detetar a espinha e fazendo deslizar a faca de lado ao longo desta. Retire o filete com uma espátula de peixe – deve sair sem problemas. Repita a operação do outro lado da espinha, para retirar o segundo filete desse lado. Para retirar os dois filetes do lado oposto, vire o peixe com cuidado e repita.

8. Sirva os filetes de peixe com as batatas fatiadas e as batatas cortadas em cubos ao lado. Regue o peixe com algum do molho da assadeira. Este prato é delicioso com uma salada de mistura de alfaces e funcho (também pode juntar alcaparras) com vinagreta de limão (ver Dica).

DICA
Para fazer uma vinagreta de limão, bata levemente uma parte de sumo de limão para três partes de azeite virgem extra até ligar bem e tempere com um pouco de sal.
Oferecer aos seus convidados um peixe assado inteiro causa sempre impacto, sobretudo se coberto com escamas de batata douradas. Se não encontrar rodovalho, a receita também funciona bem com pregado ou alabote, mas o tempo de cozedura variará conforme o tamanho e a espessura do peixe.

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