OSTRAS KILPATRICK, receita de Matt Preston no ‘Livro de Cozinha’

OSTRAS KILPATRICK

  • 12 ostras
  • 125g de bacon magro
  • 3 col. (sopa) de molho inglês
  • 1 col. (chá) de molho de soja
  • 1 col. (sopa) açúcar mascavado
  • 20g de manteiga
  • gomos de limão

1. Trata-se simplesmente de ostras regadas com molho inglês, com bacon por cima e grelhadas, mas gosto de acrescentar um pouco de doce e textura ao molho inglês para acentuar o salgado do bacon e a frescura da ostra. Sim, pode apenas misturar partes iguais de molho de churrasco com o molho inglês, mas este é mais chique.

2. Por isso, disponha 12 ostras sobre uma cama de sal num tabuleiro refratário baixo.

3. Corte 125g de bacon magro em palitos. Tire a crosta. Coloque o grelhador a temperatura média-alta.

4. Numa caçarola pequena, aqueça 3 colheres de sopa de molho inglês, 1 colher de chá de molho de soja e 1 colher de sopa de açúcar mascavado. Deixe cozinhar em lume brando para o açúcar e a evaporação ajuda- rem a engrossar um pouco.

5. Adicione e bata 20g de manteiga fria aos cubos. Verta ou pincele este molho sobre as ostras dentro das con- chas. Coloque os palitos de bacon por cima. Grelhe durante 6-8 minutos, até o bacon ficar estaladiço e um pouco escuro nas extremidades superiores.

6. Sirva com gomos de limão.

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Rolo de carne reconstruído
serve 8

  • 500g de carne de salsicha de porco
  • 500g de carne de vaca picada
  • ½ cebola roxa, finamente picada
  • 3 dentes de alho, finamente picados
  • 125g (1 chávena) de flocos de aveia
  • 1 ovo
  • 250ml (1 chávena) de leite
  • sal marinho
  • 100ml de vinho do Porto
  • 1 laranja, casca cortada em tiras longas e finamente fatiada, e sumo espremido
  • 1 frasco de 200g de compota de groselha
  • 1 c. (chá) de mostarda inglesa
  • pimenta preta moída na altura
  • vinagre de vinho tinto
  • puré de batata, com manteiga e leite, para acompanhar
  • mostarda inglesa quente, para acompanhar

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Forre uma assadeira com papel de alumínio e papel manteiga.

2. Coloque as carnes na taça de uma batedeira com o aces- sório das pás. Misture a uma velocidade baixa a média.

3. Adicione a cebola, o alho, a aveia e o ovo, misturando até ficar bem ligado. Depois, adicione o leite aos poucos e uma pitada de sal, misturando até ficar tudo bem ligado.

4. Molde o preparado de carne com as mãos num rolo comprido de igual espessura e coloque-o na assadeira.

5. Leve ao forno durante 30 minutos. Entretanto, faça o molho Hanover. Verta o vinho do Porto numa caçarola pequena e deixe levantar fervura. Reduza o lume e deixe cozinhar em lume brando durante 5-10 minutos, para reduzir o Porto em um terço.

6. Quando estiver reduzido, bata com metade do sumo de laranja a compota de groselha e a mostarda, até a com- pota derreter no molho. Prove. Tempere o molho com sal, uma boa quantidade de pimenta moída e 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto.

6. Deixe cozinhar em lume brando 6min., para engrossar.

7. Tire o molho do lume. Deite metade do molho num recipiente à parte para cobrir o rolo de carne. Adicione a casca de laranja à outra metade do molho que resta na caçarola para servir com o rolo de carne cozinhado.

8. Ao fim dos primeiros 30 minutos de cozedura do rolo de carne, retire-o do forno e pincele por cima e dos lados com o molho Hanover do recipiente. Repita até o rolo de carne ficar bem coberto.

9. Volte a colocá-lo no forno mais 30 minutos ou até cozinhar completamente. Se tiver um termómetro para carne, a temperatura interior deve atingir os 65ºC.

10. Quando o rolo de carne estiver cozinhado, retire-o do forno e deixe repousar 5 minutos, antes de trinchar.

11.Volte a aquecer o molho com o restante sumo de laranja. Quando estiver quente, verta-o para uma mo- lheira aquecida.

12. Para servir, trinche o rolo de carne e disponha-o numa tábua. Acompanhe com o molho Hanover, o puré de batata e salpicos de mostarda inglesa quente.

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Uma sobremesa que vai deliciar os namorados: Treme-tremes de coco

Treme-Tremes de Coco

Serve 6

• 3 ½ folhas de gelatina branca (ou 9g de gelatina em pó)
• 1 chávena de água fria
• 400ml de leite
• 4 folhas de lima kaffir, esmagadas e finamente cortadas
• 90g de açúcar de palma ou açúcar extrafino
• 450ml de creme de coco
• raspa de ½ lima, para servir

Caramelo de malagueta
• 1 malagueta vermelha, sem sementes, às rodelas finas
• 100g de açúcar

1. Para fazer a panna cotta, amoleça as folhas de gelatina na água fria e deixe repousar. Aqueça o leite com as folhas de lima kaffir e deixe cozinhar em lume brando.

2. Depois, adicione o açúcar e mexa até dissolver. Tire a panela do lume e deixe infundir durante 15 minutos.

3. Volte a aquecer até antes de atingir o ponto de ebulição. Ao lume, misture o creme de coco até ligar.

4. Esprema a gelatina e retire-a da água. Adicione a gelatina ao leite e dissolva-a completamente.

5. Passe por um passador para eliminar as folhas de lima kaffir. Distribua por formas de flan pequenas, ramequins pequenos ou taças, e coloque no frigorífico durante cerca de 3 horas para solidificar.

6. Para fazer o caramelo de malagueta, ferva um pouco de água (o suficiente para cobrir as rodelas de malagueta), deite a malagueta e deixe repousar durante 1 minuto. Escorra e reserve a malagueta.

7. Coloque o açúcar numa caçarola pequena e verta 50ml de água em redor da extremidade. Deixe levantar fervura e agite um pouco para dissolver o açúcar, mas não deixe que o açúcar toque nas paredes da caçarola.

8. Deixe cozinhar em lume brando até o açúcar adquirir um tom âmbar dourado, cerca de 5-8 minutos.

9. Tire do lume e adicione cuidadosamente mais 50ml de água quente aos poucos. Vai espirrar e ferver, por isso mantenha-o afastado de si.

10. Adicione as rodelas de malagueta que reservou e deixe repousar, para arrefecer.

11. Para servir, mergulhe as formas de flan pequenas em água quente, contando até três, e vire-as sobre pratos de sobremesa. Regue com um pouco de molho de caramelo de malagueta e decore com algumas raspas de lima.

Matt Preston ‘Livro de Cozinha’

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