CABRITO E SEU ARROZ NO FORNO
Ingredientes:
Cabrito: 2 limões; 1/2 cabrito; 200g de cebola; 100g de alho; 20g de alecrim; 20g de salsa; 20g de tomilho; 10g de pimentão doce; 3g de louro; 150g de azeite; 750g de vinho branco ou espumante; sal e pimenta qb; 100g de chalota; 30g de manteiga
Miúdos: Miúdos do cabrito; 60g de alho; 3g de tomilho; 3g de alecrim; 3g de salsa; 150g de vinho tinto; 30g de azeite
Arroz: 200g de chalota; 50g de presunto; 20g de toucinho; 50g de chouriço do cachaço; 30g de bacon; 10g de salsa; miúdos picados; azeite , sal e pimenta qb
1. Miúdos de cabrito: corte os miúdos ao meio e leve ao frio a marinar com os restantes ingredientes durante 16 horas.
2. Arranje o cabrito e coloque-o num recipiente coberto com água e os dois limões espremidos. Deixe nessa água entre 2 a 3 horas. Triture os restantes ingredientes, com exceção das chalotas e da manteiga, e coloque o cabrito a marinar nesse preparado aproximadamente 16 horas.
3. Coloque o cabrito num tabuleiro com um pouco da marinada (reserve a restante) e leve ao forno a 250ºC aproximadamente 15 minutos. Vire o cabrito e repita o processo. Em seguida, coloque o cabrito num saco de vácuo juntamente com a marinada reservada e com os sucos do tabuleiro, e leve a cozinhar novamente 12 horas a 72ºC.
4. Desfie o cabrito. Leve os ossos e a marinada ao lume juntamente com um litro de água e deixe ferver um pouco para fazer o caldo, e reserve. Aloure as chalotas juntamente com a manteiga, e adicione o cabrito desfiado, deixe ligar bem. Coloque num tabuleiro com peso em cima, e levar ao frio a prensar.
5. Na hora de servir, selar num sauté para a carne ficar crocante.
6. Arroz de cabrito: pique as chalotas e leve a alourar com um fio de azeite com os restantes ingredientes (incluindo os miúdos). Deixe alourar bem todo o preparado em lume brando, adicione o arroz e deixe fritar o arroz nesse preparado. Em seguida, junte a calda dos ossos do cabrito necessária, deixe levantar fervura e coloque o preparado num tabuleiro juntamente com aparas de cabrito desfiado. Tape com prata e leve ao forno aproximadamente 15 minutos a 160 graus.
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CORVINA COM FALSO RISOTO DE ERVILHAS, RAGOUT DE LINGUEIRÃO E ESPUMA DE BIVALVES
Ingredientes:
4 postas de Corvina; 50ml de azeite extra virgem
Para falso risoto de ervilhas: 450g de ervilhas; 350g de lingueirão; 100g de chalota; 10g de alho; 50g de funcho; 100g de alho francês; 20g de coentros; 100g de tomate fresco; Sumo de meio limão; 15ml de vinho branco; 50g de manteiga
Para espuma : 300ml de caldo de lingueirão; 10g de lecitina de soja
- Ragout de lingueirão: refogue o lingueirão em azeite, sumo de limão e vinho branco (reservar esse caldo).
- Falso risoto de ervilhas:: refogue as chalotas, o alho francês, alho, funcho em azeite extra virgem e, por último, adicione o tomate fresco (tudo cortado aos cubos pequenos). Junte o vinho branco e deixe cozinhar lentamente durante 15 a 20 min e, se necessário, juntar um pouco de caldo de peixe. Por fim, junte as ervilhas e um pouco de manteiga já fora do lume, para dar um pouco de cremosidade. Junte os coentros e o sumo de limão. E no fim, junte o lingueirão cozinhado.
- Corvina: core as 4 postas na frigideira em azeite e leve-as ao forno por uns 6 a 8 minutos. 4. Para espuma, junte o caldo e a lecitina e ‘bata’ com a varinha mágica para fazer a emulsão.
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EMPANADAS DE CARNE LA SUSY
Ingredientes
Massa: 500g de massa quebrada; farinha para polvilhar
Recheio: 2 col. (sopa) de azeite; 2 dentes de alho picados; 1 cebola grande picada; 1 pimento encarnado picado; 1/2kg de carne de vaca picada; 1 ovo cozido picado; Sal; Pimenta; Orégãos; Piripiri em pó; Cominhos
1. Aqueça o azeite num tacho e refogar ligeiramente a cebola e o alho. Junte o pimento, tempere com um pouco de sal, pimenta, cominhos, piripiri e orégãos.
2. Misture tudo muito bem, coloque a carne picada por cima do refogado e deixe cozer lentamente sem mexer. Quando a carne começar a ficar passada, então mexa muito bem até separar todos os bocados.
3. Retifique os temperos, deixe arrefecer e junte o ovo picado.
4. Estique a massa quebrada e corte em círculos com um aro de cozinha. Coloque o recheio em pequenas porções no meio de cada círculo e feche (em formato rissol).
5. Faça dobras no rebordo de forma a não deixar o recheio sair.
6. Pincele as empanadas com gema de ovo. Pode terminar no forno (a 180°) durante alguns minutos até cozinhar ou pode fritar as empanadas. Opção: servir com molho chimichurri.
