Aviso: este artigo é impróprio para quem não gosta ou optou por deixar de comer carne de vaca. Mas é um verdadeiro festim para quem gosta de um bom bife. Também ninguém vem ao engano: logo à entrada do restaurante Sala de Corte a enorme câmara de maturação deixa bem claro ao que vamos e à saída dá vontade de lhe fazer um vénia em jeito de homenagem (e não é por causa do maravilhoso Pisco Sour com Alecrim Fumado que nos deram a experimentar).
Então, mas não era suposto comermos menos carne, pelo bem do planeta? A julgar pelos cerca de 150 jantares servidos quase diariamente na que este ano foi considerada a 50ª melhor steakhouse do mundo, diríamos que não, mas a equação não é assim tão linear. “Numa altura que se fala de uma redução do consumo de carne de vaca, a Sala de Corte cada vez vende mais. É que as pessoas até podem comer menos mas quando comem procuram sítios de confiança. Queremos ser um restaurante cada vez mais sustentável, a nova carta vai nesse sentido, da otimização de todas as peças da vaca, e não só da parte nobre”, explica Luís Gaspar, chef executivo do Sala de Corte desde que este abriu portas, em 2015. Diz que a evolução tem sido substancial. “Evoluímos muito em termos de carne mas também em técnica e também evoluímos em termos de vinhos, com a nossa equipa de sommeliers, o que significa que o investimento em mão de obra especializada traz resultados.”
Estamos aqui pela nova carta e é imediatamente servida a prova de um melhor aproveitamento da carne: uns tacos cujo recheio é feito com pequenas pontas que não têm a gramagem certa para servir aos clientes. Mas há mais novidades. “Temos também muitos produtos que são resultado da procura do cliente, produtos sazonais e produtos de luxo que posicionam o restaurante, como o wagyu do japão, considerada por muitos a melhor carne do mundo.” O chef dá-lhe uma classificação A4 e o silêncio que se segue implora pela explicação. “a classificação define-se pelo nível de infiltração, quanto mais gordura maior o nível. Fizemos vários testes e o A8 é o ideal para os sashimis, para comer cru. Para cozinhar, e porque a nossa técnica é a confeção na brasa, o A4 é o ideal.” O caviar é outra das novidades. “Introduzimos o caviar Oscietra, uma seleção privada escolhida por nós.”
Mas se estas novidades vêm de longe, Luís Gaspar não esconde o orgulho que tem no produto português, cada vez mais valorizado na sua cozinha. Desde Fevereiro que a Sala de Corte tem, a cada 15 dias, uma raça autóctone diferente – calhou-nos uma minhota galega e ainda está para nascer o adjetivo que lhe faça realmente justiça, tão boa que era. “Só temos uma raça de cada vez e, normalmente ao fim de uma semana a carne já foi toda vendida”, explica o chef. “São animais selecionados por nós e um parceiro ainda em vida e que são depois abatidos e maturados.”
Aqui nenhuma vaca morreu em vão, podemos garantir. Os cortes são divinais mas a Cecina e os Croquetes de entrada não ficam nada mal neste filme carnívoro-romântico. E os acompanhamentos valem a nomeação para melhores atores secundários: difícil escolher entre as Batatas Fritas com Trufa e Parmigiano Reggiano, o Puré de Batata Trufado, o Brás de Cogumelos e o Arroz de Forno. E palmas para o grande final, protagonizado pelas comoventes Pavlova de Frutos Vermelhos e Tarta de Quejo.
E, claro, se é vegetariano, também é bem vindo, pois existem alternativas. “Com a pandemia quisemos tornar o restaurante mais democrático, às vezes é importante deixar algumas convicções mais rigorosas de lado”, remata Luís Gaspar, que acaba como começou, a falar de sustentabilidade. “Nenhum restaurante é 100% sustentável, nem mesmo os veganos. Pode-se minimizar o desperdício, minimizar os resíduos… Mas os restaurantes têm cada vez mais a responsabilidade de entrar nesse caminho e nessa estratégia.”
Sala de Corte: Praça Dom Luís I, 7, Lisboa
