Constantino Leite
Há de chegar o dia em que a popularidade da comida japonesa por terras lusas se poderá equiparar à vivida em S. Paulo, cidade que recebeu, no século passado, muitos emigrantes do Japão e que aqui abriram negócios, sobretudo de restauração. O número de restaurantes nipónicos em Lisboa tem aumentado, bem como os fãs desta gastronomia que, a bem da verdade, oferece muito mais que peixe cru… Aliás, “o peixe será uns 30% da cozinha japonesa. O arroz é um dos ingredientes de grande importância, é a base de tudo e não há como disfarçar um mau arroz… a sua safra influencia a quantidade de água em que coze, entre outras tantas particularidades que temos de ter em atenção”.
Quem o diz é o chefe do Yakuza, Agnaldo Ferreira. Aos 31 anos, o acérrimo praticante de jiu-jítsu – arte que, segundo o próprio, complementa a da sua profissão – conta 14 dentro de cozinhas. Diz gostar de todas, mas confessa-se mais apaixonado pela japonesa porque “é de improviso e mais criativa”. Em S. Paulo, considera o restaurante Dhaigo a sua grande escola; na mesma cidade trabalhou ainda no Shidata, Japengo e Jam Warehouse, três referências nipónicas, até que veio para Lisboa aplicar, no Estado Líquido Sushi Lounge, os conhecimentos adquiridos. Em 2010, depois de ter passado pelo Porto e Barcelona, regressa à capital diretamente para liderar as ‘hostes’ no Yakuza, decorado por Sofia Costa a convite do chefe Olivier. Este é um resumo do percurso de Agnaldo. O resto da história conta-se à mesa!
Apesar de adepto do ‘japonês’ tradicional, percebe que nem todos os palatos ocidentais estão preparados para sabores tão intensos e singulares, daí preparar, além das convencionais iguarias, pratos segundo o conceito ‘kappo’. Ou seja, alia a base da formação tradicional japonesa a produtos de diferentes culturas (europeias e outras), gerando resultados mais consensuais. Agnaldo revela o truque: “O sushi de fusão é um atalho para o sushi tradicional”, pois gradualmente o palato vai-se adaptando aos novos sabores! No Yakuzza come-se um bom (e gordo!) toro, mas também se pode optar por um fresco ceviche de lagosta com leite de coco… Por pessoa, 30 euros é o preço médio de uma refeição.
Fica na R. Júlio César Machado, 7, Tivoli Jardim, Lisboa
Tel. 213.571.502, restauranteyakuza.com
