Sabores bem portugueses com toque do chef estrelado, Henrique Sá Pessoa (no livro ComTradição)

Açorda alentejana
serve 2

300g de camarão 30/40
400g de pão caseiro (duro)
2 ovos
2 col. (sopa) de polpa de tomate
4 dentes de alho
½ cebola
1 molho de coentros
4 col. (sopa) de azeite
1,5l de água a ferver
1 shot de brandy
sal qb

1. Descascar o camarão e reservar as cascas e a cabeça. Começar por fritar as cabeças e as cascas, em azeite, para o caldo. Ir esmagando o conteúdo, para retirar o máximo de suco. No final, juntar o brandy e deixar evaporar o álcool.

2. Posteriormente, juntar a cebola, 2 dentes de alho laminados e a polpa de tomate, com uma pitada de sal. Acrescentar água fria ao caldo, e deixar ferver em lume brando, durante 25 minutos, até levantar as impurezas. Picar grosseiramente os coentros e reservar.

3. Juntar um pouco de água quente ao pão previamente cortado em cubos, para facilitar a absorção do caldo de camarão, regar ainda com um fio de azeite e um pouco de sal. Reservar 2-3 min. Cortar o camarão em pedaços e reservar 4 inteiros para colocar no fim. Temperar com sal. Picar os talos dos coentros e laminar 2 dentes de alho.

4. Num tacho, colocar um fio de azeite com os talos dos coentros e os alhos. Começar por cozinhar os camarões picados, por breves instantes, e retirar. Juntar um pouco mais de azeite. Esmagar o pão e colocar no tacho com azeite. Adicionar o caldo gradualmente e cozinhar o pão. Retificar com sal. Caso o pão esteja com pedaços demasiado grandes usar o esmagador de batata para reduzir.

6. Juntar o camarão e os coentros ao pão e desligar o lume.

7. Numa frigideira pequena, com um pouco de azeite, corar os camarões inteiros temperados com sal.

8. Num prato colocar o pão, a gema de um ovo por cima, os camarões corados e, por fim, os coentros.

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Um clássico ao qual ninguém resiste (no livro ‘ComTradição’, de Henrique Sá Pessoa)
Peixinhos da horta
serve 4

400g de feijão verde
400g de espargos verdes
200g de farinha de trigo
200g de amido de milho
20g de fermento
250ml de água Castello
1 cabeça de alho
sal qb
pimenta qb
óleo vegetal qb
azeite qb
1 ovo
1 col. (chá) de mostarda Dijon
1 col. (sopa) de sumo de limão
1 ramo de salsa

1. Colocar um tacho com óleo a aquecer.

2. Cortar a parte fibrosa dos espargos, retirando a casca mais grossa. Lavar e tirar o fio ao feijão verde e, posteriormente, cortar as vagens ao meio, do mesmo tamanho que os espargos.

3. Envolver em folha de alumínio a cabeça de alho temperada com fio de azeite, e assar no forno a 180ºC durante 40-45min.

4. Descascar a cabeça e colocar 3 dentes de alho num copo com ovo, a mostarda de Dijon, o sumo de limão, sal e a salsa bringida (cozida previamente em água a ferver durante 30 segundos, e de seguida colocada em água com gelo. Com a varinha mágica, em velocidade baixa, emulsionar com óleo vegetal.

5. Para o polme, colocar num recipiente a farinha,o amido de milho e fermento, juntamente com a água gaseificada. Misturar tudo muito bem e deixar repousar.

6. Envolver os vegetais no polme e fritar no óleo. Retirar e temperar com sal e pimenta. Servir com maionese.

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Tão simples e tão sofisticado, o Bacalhau à Zé do Pipo (de Henrique Sá Pessoa no livro ‘ComTradição’)
Bacalhau à Zé do Pipo
serve 2

1 posta de bacalhau
3 batatas grandes
150ml de leite
Azeite qb
Sal qb
Noz moscada qb
1 folha de louro
1 cebola grande
3 dentes de alho
1 ramo de salsa
8 azeitonas pretas

maionese
1 ovo
1 dente de alho
1 col. (sopa) de mostarda
Óleo qb
Sumo de ½ limão
Sal e pimenta qb

1. Puré: começar a cozer a batata em água fria, juntamente com um dente de alho, um ramo de salsa e sal. Deixar cozer durante cerca de 20min. Depois de cozida, retirar as folhas de salsa, escorrer e deixar secar. Juntar o leite, uma pitada de noz moscada, deixar cozer um pouco e esmagar com um fio de azeite. Por fim junta salsa e azeitonas picadas.

2. Bacalhau: retirar as espinhas aos lombos de bacalhau. Envolver em azeite, cebola, alho e louro. Deixar arrefecer e juntar salsa picada. Colocar o lombo de bacalhau no forno durante 8-10min. A 200ºC, com a pele para baixo, com azeite, salsa, 2 dentes de alho e um pouco de água no fundo. Posteriormente, , cozinhar mais 5 min. Com a maionese, previamente envolvida com o refogado sobre o bacalhau, de modo a gratinar.

3. Maionese: num copo de varinha mágica colocar 1 ovo, 1 dente de alho laminado, 1 colher de sopa de mostarda, sumo de meio limão e sal. Deitar o óleo devagar , usando a varinha mágica para emulsionar o preparado. Por fim, juntar sal e pimenta.

Receitas retiradas do livro ‘ComTradição’ de Henrique Sá Pessoa

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