OVOS ESCALFADOS COM ESPARGOS E FARINHEIRA
3 ovos
1 ramo de espargos
1 farinheira
rebentos de wasabina
1,5l de água
3 col. (sopa) de vinagre
Sal e pimenta
Azeite qb
1. Retire a pele da farinheira, desfaça-a em pedaços e leve a alourar em lume brando, para libertar gordura e ganhar crocância.
2. Enquanto isso, retire o pé dos espargos e descasque-os. Depois, corte-os longitudinalmente e a ponta a meio. Junte os espargos às migas de farinheira, tempere com pimenta e deixe por 2 a 3 minutos, ou até amolecerem.
3. Num tacho, junte litro e meio de água, uma pitada de sal e 3 colheres de sopa de vinagre. Assim que levantar fervura, leve os ovos a escalfar por 3 minutos.
4. Sirva as migas de farinheira com os espargos, adicione os ovos, tempere com sal, pimenta, e finalize com um fio de azeite e rebentos de wasabina.
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TATAKI DE ESPADARTE
Bide de espadarte
Para fumar: açúcar, arroz e chá preto
Blinis
350g de farinha
17,5g de fermento
5g de sal
70g de açúcar
225g de ovos
570g de natas
Molho
150g de crème fraîche
20g de cebolinho
Sumo de ½ limão
Ovas de truta
Sal e pimenta
Wasabina qb
1. Fumar o peixe: coloque uma folha de papel de alumínio numa frigideira, junte arroz, chá preto e açúcar. Aqueça com um maçarico, coloque o peixe numa grelha e tape. Deixe a cozinhar, em lume baixo, por 15 minutos. Passado esse tempo, retire do lume e corte o peixe em fatias finas.
2. Blinis: junte numa taça farinha, fermento em pó, açúcar, sal, 2 ovos e misture. Acrescente as natas e volte a mexer com uma vara de arames para não deixar grumos. Reserve.
3. Molho: junte o crème fraîche, sumo de limão, cebolinho picado, sal, pimenta preta e misture tudo.
4. Com a massa dos blinis já repousada, aqueça uma frigideira untada com azeite. Adicione colheradas de massa e deixe cozinhar de ambos os lados, em lume médio/baixo.
5. Para servir, comece pelos blinis, junte-lhes quenelles do molho, por cima as fatias de espadarte fumado, as ovas de truta e por fim, finalize com a wasabina ou outra erva aromática.
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PARFAIT DE CHOCOLATE COM CARAMELO SALGADO E CRUMBLE
10 gemas
2 ovos
300g de açúcar
300g de chocolate negro
15ml de cognac
200ml de natas
1 folha de gelatina
Crumble
100g de farinhas de trigo sem fermento
100g de manteiga
100g de açúcar
Caramelo salgado
200g de açúcar
100g de natas
50g de manteiga
Cacau em pó qb
1. Comece por derreter o chocolate em banho-maria.
2. Numa taça, junte 2 ovos inteiros, 10 gemas e 300 gramas de açúcar. Depois, leve ao lume, também em banho-maria, e bata a mistura por cerca de 20 minutos.
3. Envolva o chocolate derretido na mistura de ovos, gemas e açúcar. Acrescente as natas ligeiramente batidas, o cognac e misture.
4. Derreta a folha de gelatina, previamente hidratada em água com gelo, e junte também à mistura. 5. Encha as formas e leve ao congelador por cerca de 2h.
6. Crumble: num tabuleiro, junte a farinha de trigo sem fermento, o açúcar e a manteiga à temperatura ambiente. Envolva, sem amassar, até ter uma textura arenosa. Leve ao forno, a 180 °C, 15min. e mexa de 5 em 5min.. No fim, junte uma pitada de sal e deixe arrefecer.6
7. Caramelo: num tacho, junte o açúcar e noutro aqueça as natas. Assim que o açúcar começar a derreter, mexa vigorosamente. Tire do lume, envolva a manteiga e junte as natas mornas. Acrescente uma pitada de sal e deixe cozinhar mais 2 a 3 minutos, em lume brando e mexendo sempre. Assim que levantar fervura, retire do lume e deixe arrefecer.
8. Desenforme os parfaits e deixe à temperatura ambiente por 10 minutos, antes de empratar. Para servir, comece pelo caramelo salgado, depois o parfait, o crumble, polvilhe com cacau em pó e decore a gosto.
